Die indonesische Küche ist keine einzelne Kochtradition, sondern eine Konstellation aus Hunderten regionaler Traditionen, verteilt über mehr als siebzehntausend Inseln. Jede Region würzt ihre Speisen anders, und doch verbindet eine gemeinsame Liebe zu Chili, Kokos, aromatischen Wurzeln und fermentierten Zutaten den gesamten Archipel. Für Reisende ist das Essen eine der schönsten Möglichkeiten, das Land zu verstehen.
Die Gerichte, die eine Nation prägen
Wenn Indonesien ein Nationalgericht hat, dann ist es Nasi Goreng — gebratener Reis, im heißen Wok geschwenkt mit süßer Sojasauce, Knoblauch, Schalotten und Chili, meist gekrönt von einem Spiegelei und serviert mit Krupuk. Man isst es zum Frühstück, Mittag, Abendessen und um zwei Uhr nachts vom Straßenwagen.
Dann gibt es Rendang, das langsam geschmorte Rindfleisch der Minangkabau aus Westsumatra. Das Fleisch köchelt stundenlang in Kokosmilch und einer Paste aus Galgant, Kurkuma, Zitronengras, Ingwer und Chili, bis die Flüssigkeit verdampft und das Fleisch dunkel, zart und intensiv gewürzt wird. 2011 wählten die Leser von CNN Rendang zum köstlichsten Gericht der Welt.
- Satay (Sate) — Spieße aus Huhn, Ziege oder Rind, über Holzkohle gegrillt und mit einer reichen Erdnusssauce serviert.
- Gado-Gado — ein Salat aus blanchiertem Gemüse, Tofu, Tempeh und Ei in dickem Erdnussdressing.
- Mie Goreng — der Nudel-Verwandte des Nasi Goreng, ebenso beliebt.
- Soto — eine duftende, kurkumagelbe Brühe mit unzähligen regionalen Varianten.
- Bakso — federnde Fleischbällchen in klarer Suppe, das ultimative Wohlfühlgericht.
Nasi Padang und die Kunst des Teilens
Eines der theatralischsten Esserlebnisse Indonesiens ist Nasi Padang, die Servierweise der Minangkabau. Ein Dutzend kleiner Teller — Currys, Rendang, gebratenes Huhn, gekochtes Grüngemüse, gewürzte Eier — türmt sich auf dem Tisch, und man bezahlt nur, was man isst. Es ist der Geschmack Westsumatras auf einer einzigen Tischplatte, verbreitet in jeden Winkel des Landes.
Sambal, Tempeh und die Seele der Küche
Keine indonesische Mahlzeit ist ohne Sambal vollständig, die Chilipaste in Dutzenden Formen — rohes Sambal Terasi mit Garnelenpaste, süßes Sambal Kecap, feuriges Sambal Matah aus Bali mit rohen Schalotten und Zitronengras. Sambal ist weniger ein Gewürz als eine Identität.
Ebenso wichtig ist Tempeh, fermentierte Sojabohnen, zu festen Blöcken gepresst. Vor Jahrhunderten auf Java erfunden, ist Tempeh nussig, proteinreich und wird heute von Köchen weltweit als eine der großen Gaben Indonesiens an die globale Küche gefeiert.
Warungs und Streetfood
Das Herz des indonesischen Essens ist der Warung, die kleine familiengeführte Garküche an jeder Straße. Hier ist das Essen günstig, frisch und auf Bestellung zubereitet. Daneben verkaufen mobile Wagen alles von gefüllten Martabak-Pfannkuchen bis zu gegrilltem Mais, und die Abendluft jeder Stadt füllt sich mit Holzkohlerauch und dem Klingeln des Satay-Verkäufers.
Kaffee, Süßes und kühlende Getränke
Indonesien ist eine Kaffeemacht. Sumatra-Mandheling, javanischer Arabica und die vulkanischen Bohnen Balis werden weltweit geschätzt, und der berühmte — und umstrittene — Kopi Luwak stammt von diesen Inseln. In der tropischen Hitze kühlen sich die Einheimischen mit Es Campur ab, einer bunten Schale aus geschabtem Eis, Gelees, Früchten, Kokos und süßem Sirup.
Regionale Vielfalt
Die Aromen ändern sich drastisch, je weiter man reist. Sumatras Küche ist feurig und kokoslastig; die javanische neigt zum Süßen; balinesische Gerichte sind kräuterreich und komplex; und die östlichen Inseln bevorzugen gegrillten Fisch und Sago. Quer durch Indonesien zu essen bedeutet, einen ganzen Kontinent der Kulturen auf einem Teller zu schmecken.