Kuchnia indonezyjska to nie jedna kuchnia, lecz konstelacja setek regionalnych tradycji rozsianych na ponad siedemnastu tysiącach wysp. Każdy region przyprawia potrawy inaczej, a jednak wspólna miłość do chili, kokosa, aromatycznych korzeni i sfermentowanych składników łączy cały archipelag. Dla podróżnika jedzenie w Indonezji to jeden z najlepszych sposobów, by zrozumieć ten kraj.
Dania, które definiują naród
Jeśli Indonezja ma danie narodowe, jest nim nasi goreng — smażony ryż podsmażony na gorącym woku ze słodkim sosem sojowym, czosnkiem, szalotką i chili, zwykle zwieńczony sadzonym jajkiem i podawany z krewetkowymi krakersami. Je się go na śniadanie, obiad, kolację i o drugiej w nocy z ulicznego wózka.
Jest też rendang, długo duszona wołowina ludu Minangkabau z zachodniej Sumatry. Mięso dusi się godzinami w mleku kokosowym i paście z galangalu, kurkumy, trawy cytrynowej, imbiru i chili, aż płyn odparuje, a wołowina staje się ciemna, miękka i intensywnie przyprawiona. W 2011 roku czytelnicy CNN uznali rendang za najsmaczniejszą potrawę świata i mało kto, kto jej spróbuje, się z tym nie zgadza.
- Satay (sate) — szaszłyki z kurczaka, koziny lub wołowiny grillowane na węglu drzewnym z gęstym sosem orzechowym.
- Gado-gado — sałatka z blanszowanych warzyw, tofu, tempehu i jajka w gęstym sosie orzechowym.
- Mie goreng — makaronowy kuzyn nasi goreng, równie uwielbiany.
- Soto — aromatyczny, żółty od kurkumy bulion o niezliczonych regionalnych wersjach.
- Bakso — sprężyste pulpety w klarownej zupie, absolutne comfort food.
Nasi padang i sztuka dzielenia się
Jednym z najbardziej teatralnych doświadczeń kulinarnych w Indonezji jest nasi padang, styl podawania rodem od ludu Minangkabau. Kilkanaście małych talerzyków — curry, rendang, smażony kurczak, gotowana zielenina, przyprawiane jajka — piętrzy się na stole, a płacisz tylko za to, co zjesz. To smak zachodniej Sumatry skupiony na jednym blacie stołu, który rozprzestrzenił się po całym kraju.
Sambal, tempeh i dusza kuchni
Żaden indonezyjski posiłek nie jest kompletny bez sambalu, pasty chili występującej w dziesiątkach odmian — surowy sambal terasi z pastą krewetkową, słodki sambal kecap, ognisty balijski sambal matah z surowej szalotki i trawy cytrynowej. Sambal to mniej dodatek, a bardziej tożsamość.
Równie ważny jest tempeh, sfermentowana soja sprasowana w zwarte kostki. Wynaleziony na Jawie przed wiekami, tempeh jest orzechowy, bogaty w białko i dziś ceniony przez kucharzy na całym świecie jako jeden z wielkich darów Indonezji dla światowej kuchni.
Warungi i jedzenie uliczne
Sercem indonezyjskiego jedzenia jest warung, mała rodzinna jadłodajnia obecna na każdej ulicy. Tutaj jedzenie jest tanie, świeże i gotowane na zamówienie. Obok nich ruchome wózki sprzedają wszystko — od nadziewanych naleśników martabak po grillowaną kukurydzę, a wieczorne powietrze każdego miasta wypełnia dym z węgla drzewnego i dzwonek sprzedawcy satay.
Kawa, słodycze i chłodzące napoje
Indonezja to potęga kawowa. Sumatrzańska Mandheling, jawajska arabika i wulkaniczne ziarna z Bali są cenione na całym świecie, a słynna — i kontrowersyjna — kopi luwak pochodzi właśnie z tych wysp. W tropikalnym upale mieszkańcy chłodzą się es campur, kolorową miską kruszonego lodu z galaretkami, owocami, kokosem i słodkim syropem.
Regionalna różnorodność
Smaki zmieniają się drastycznie w miarę podróży. Kuchnia Sumatry jest ognista i pełna kokosa; jawajska skłania się ku słodyczy; balijskie potrawy są ziołowe i złożone; a wyspy wschodnie preferują grillowane ryby i sago. Jeść w całej Indonezji to smakować cały kontynent kultur na jednym talerzu.